Tavola Rotonda “Coltivare salute: il ruolo della ricerca per le filiere di pane locale”

18:30 | POLLENZO, UNIVERSITÀ DI SCIENZE GASTRONOMICHE

Fame nel mondo, salute, cambiamenti climatici e perdita di agrobiodiversità sono problemi connessi.

La biodiversità è la chiave per la sicurezza alimentare, rendendo i sistemi di produzione più resilienti; è anche una risorsa essenziale per il miglioramento delle colture, che consente l'adattamento dell'agricoltura al cambiamento climatico e alle preferenze dei consumatori.

Ma un modello di agricoltura e soprattutto una organizzazione dei sistemi agro-alimentari possono giocare un ruolo importante per risolverli.

Per spiegare come, prendiamo come esempio un alimento che costituisce la base della nostra dieta quotidiana, ovvero il pane a base di cereali.

La ricerca partecipativa, il miglioramento genetico evolutivo, il recupero e la valorizzazione delle caratteristiche agronomiche (adattabilità ad ambienti marginali e con metodi biologici), salutistiche (alta digeribilità e basso potere allergenico) e nutrizionali di varietà locali di vecchia costituzione di frumento tenero rientra nell’ottica di sviluppare una filiera per la produzione di pane di qualità che coinvolga produttori, trasformatori e consumatori.

L’idea semplice ma rivoluzionaria è quella che gli agricoltori ogni hanno raccoglieranno un frumento d’annata, ovvero il frutto di quelle varietà che in quel luogo, in quell’anno sono state più produttive, più competitive, più di successo. Proprio come per il vino, avremo un pane d’annata, tipico ma unico.

(Migliorini, 2013)

Relatori

L’attività di ricerca e la Casa della biodiversità in Piemonte - Paola Migliorini, ricercatrice UNISG; Sandra Spagnolo, ricercatrice AIAB in Piemonte

L'adattamento locale di popolazioni di cereali: l'esperienza di Rete Semi Rurali
- Bettina Bussi, Rete dei Semi Rurali

Liberare la diversità: dal grano al pane - Rosario Floriddia, Azienda agricola Floriddia

Comunità, innovazione, condivisione: i Panificatori Agricoli Urbani - Pasquale Polito, forno Brisa

Grano, pani e comunità. Contadini e artigiane in Tunisia che resistono - Nazzarena Lanza, Slow Food

Franco Armino legge alcune sue poesie

Paola Migliorini. Ricercatore in Agronomia e Sistema di Produzione Vegetale presso l'Università di Scienze Gastronomiche (Pollenzo, Italia), dal 2009 (https://www.unisg.it/docenti/paola-migliorini/). Tiene corsi di Agroecologia, agricoltura biologica, agricoltura sostenibile e agrobiodiversità a livello di Laurea triennale e Master. È presidente di Agroecology Europe (http://www.agroecology-europe.org/ ) e vicepresidente di IFOAM AgriBioMediterraneo (http://www.ifoam.bio/en/regional-bodies/ifoam-agribiomediterraneo). È autrice di 100 pubblicazioni tecniche e scientifiche su riviste internazionali e nazionali, monografie, capitoli di libri e atti di conferenze (ORCID https://orcid.org/0000-0002-8573-0381). Presso l'Università di Scienze Gastronomiche ha partecipato a diversi progetti interdisciplinari legati agli aspetti agricoli del cibo a livello regionale, nazionale e internazionale (https://www.researchgate.net/profile/Paola_Migliorini/contributions).

Bettina Bussi Coordina le attività di sperimentazione in campo e la casa delle sementi di Rete Semi Rurali. Laureata in Agraria tropicale e sub-tropicale ed ha conseguito un dottorato in Genetica agraria (PhD AGR07) presso l’Università di Firenze. Si è occupata per più di dieci anni di Cooperazione allo sviluppo in Africa e nei Balcani lavorando per alcune ONG e di progettazione e formazione per diverse cooperative sociali in Italia e in Europa tramite un’agenzia di formazione. Dal 2010 lavora con continuità con Rete Semi Rurali e si occupa principalmente di miglioramento genetico partecipativo ed evolutivo, di gestione e conservazione delle risorse genetiche, di ricerca ed innovazione in agricoltura e di animazione delle reti.

Rosario Floriddia. Rosario insieme al fratello conduce l'azienda Agricola Biologica Floriddia fondata dal Papà nei primi anni 60'. L'azienda è situata in Toscana fra le Colline Pisane della Valdera a Peccioli (PI) e si estende per circa 300 ettari di terreno coltivati in rotazione, esclusivamente con cereali locali. E' tra i fondatori del Coordinamento Toscano Produttori Biologici, un'associazione di produttori biologici nata per la promozione e la divulgazione dell'agricoltura biologica in Toscana, con l'obiettivo di raggiungere un modello di agricoltura sostenibile dal punto di vista ecologico, sociale, economico e politico. L'Azienda Agricola Floriddia coltiva cereali antichi e legumi, macina con proprio mulino a pietra. Produce pasta biologica con germe di grano e pane e biscotti cotti in forno a legna. https://www.ilmulinoapietra.com/

I Panificatori Agricoli Urbani sono un gruppo di amici e colleghi. Il collettivo, privo di alcuna forma giuridica, è nato in occasione della conferenza Bread for Change, durante Terra Madre 2018, quando i fondatori - Davide Longoni del panificio omonimo di Milano, Matteo Piffer del Panificio Moderno di Trento e Pasquale Polito del Forno Brisa di Bologna - hanno chiamato a raccolta, con una call pubblica, gli altri fornai protagonisti della new wave del pane. La risposta è stata subito positiva, con tante adesioni dal Trentino alla Sicilia e gli incontri si sono moltiplicati, cogliendo l'occasione di alcune delle più importanti fiere di settore (Cibo a Regola d'Arte, Taste, Salumi da Re, Cheese, Sigep). Oggi i forni che partecipano al gruppo sono una sessantina. Il primo obiettivo dei PAU è la stesura di un manifesto del pane, una raccolta di principi e valori che possano ispirare i panificatori di oggi e di domani e che sarà presentato durante Terra Madre 2020. La condivisione è il collante dei PAU, e il superamento dei segreti di categoria è il primo obiettivo reale che si pongono. Questo principio vuole essere esteso a tutti gli attori della filiera, dal campo, alla molitura, alla trasformazione: i PAU promuovono il confronto con gli agricoltori e i mugnai, per approfondire insieme il significato della qualità, le possibilità dell'innovazione e la distribuzione equa del profitto lungo la filiera. Condividono, all'interno del gruppo, momenti di formazione con consulenti esterni; discutono dinamiche organizzative, portando come esempi concreti le esperienze di ciascuno e mettono in comune i contatti di fornitori, promuovendo un modello di panificio open source.

Nazarena Lanza. Agrotecnica e antropologa, dopo sette anni di dottorato tra Marocco e Senegal dove pubblica diversi articoli, capitoli di libri e atti di conferenze (https://univ-amu.academia.edu/NazarenaLanza), dal 2015 rientra in Italia per coordinare le attività Slow Food in Nord Africa e Medio Oriente. Appassionata di cibo, agricoltura e tradizioni locali, progetto dopo progetto approfondisce alcune tra le filiere più rappresentative dell’area (grano duro, olio d’oliva e d’argan, datteri, pesca artigianale) e il sistema “a strati” dell’agroecologia tradizionale delle oasi e delle montagne marocchine. Nel 2019 lavora a una pubblicazione divulgativa sulle varietà storiche di grano duro tunisine e ai loro derivati tradizionali: paste artigianali, pani, couscous… prodotti a rischio di estinzione che fanno parte della tradizionale oula, termine tunisino che indica la pratica di trasformare i prodotti estivi per la loro conservazione e scorta per l’inverno.